Autocontrollo e HACCP.

Servizi integrati per l´autocontrollo e HACCP

SERVIZI

Il piano di autocontrollo garantisce l’igiene e la sicurezza degli alimenti prodotti o manipolati, poichè consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione (H.A.) legati alla preparazione degli alimenti ed i punti critici di controllo (C.C.P.) all´interno di ciascun ciclo produttivo.

Oltre ad essere la forma più conveniente di garanzia di sicurezza, è un obbligo espressamente previsto da leggi e regolamenti per la produzione alimentare.

I principi su cui si fonda il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono quelli di seguito indicati:
a) Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell´impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Il piano deve essere applicato all’intero ciclo produttivo del prodotto e deve riguardare, di conseguenza, tutte le fasi che possono ad esso essere ricondotte quali la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione e la manipolazione, fino alla vendita ed alla fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.